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四川小面红油的制作

发布日期:2020-07-13 来源:未知 点击:110

 
  小面可以说川渝地区最常见的美食之一,小面的制作中比较重要的要属小面的红油,小面的红油是怎么制作的呢,今天四川泸州小面培训的小编就来给大家讲解一下。
  一、如何选择干海椒制作油辣子?
  制作油辣子的干海椒常用三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南朝天椒,其中二金条和大红袍偏重于香味,而朝天椒则偏重于辣味,因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用,以求达到更完美的境界。一般分三种口味:
  超辣:朝天椒和贵州大红袍按照5:1的比例混合使用。
  中辣:朝天椒和贵州大红袍按照1:1的比例混合使用。
  微辣:二荆条和贵州大红袍按照1:1的比例混合使用。
  二、炒辣椒
  1.将辣椒剪成1公分长辣椒段,不同辣椒分别进行炒制;
  2.小火翻炒辣椒,加少量菜籽油,油量以辣椒上均匀有油,而锅底无油为最佳;
  3.辣椒小火翻炒至水分炒干,用手搓即碎时为好,辣椒出锅凉透后捣碎。
  特别强调,不同品种辣椒必须分开炒制,因熟的时间不同,辣椒籽可混合炒制,炒制时必须小火,不能炒糊,炒制时间越长越香,炒制好后必须捣碎,不能用机器粉碎,辣椒在烫手状态下能搓碎为炒好标准,不能以温度低能搓碎为标准。
  三、制作油辣子
  (一)原料及配比
  辣椒粉500克,香料(茴香15g、丁香5个、草果5个、香叶5片、八角5个、桂皮2个、三奈5个),花椒40g,小磨麻油150g,白芝麻(未去皮和去皮2:1比例混合),菜籽油2斤(与辣椒粉比例为2:1),葱节、蒜片、姜皮、洋葱丝(比例为1:1:1:1)
  (二)制作过程
  1.将辣椒粉、花椒、香料放入容器混合均匀;
  2.锅内加入2斤菜籽油大火加热至冒烟、无泡沫、无生油味道,然后关火;
  3.待油温降至7成时加入葱节、蒜片、姜皮、洋葱丝(比例为1:1:1:1),开小火炸至变焦,捞出扔掉;
  4.待油温度冷却至7-8成热时(油加入辣椒粉内翻花)将油分批次加入混合辣椒粉中(不可一次性全部加入,防止辣椒变黑),搅拌均匀,确保所有辣椒面与热油充分接触。
  5.将小磨麻油150g,加入辣椒面,将盛辣椒油容器放置火上小火熬制片刻,让香料味道释放,关火放入白芝麻,油辣子冷却后即可放入冰箱保存随吃随取。
  可能在制作过程中,很多人会有疑问:
  问题一:做油辣子海椒时油温越高越好吗?如何控制油温?
  答:其实太高的油温只会让海椒糊掉只剩糊味。如何才能把油温控制恰到好处?最简单的方法就是在热油里放入一片生姜,如果姜片的表面在热油里慢慢变黄,此时的油温就正好。
  问题二:所用的油有品种要求吗?油的用量比例?
  答:最好使用菜籽油,而非玉米油等,因为玉米油没有香味。油的用量以能淹没海椒面即可,大约超过海椒面约1/3。
  一勺好的辣椒油,可以让一份凉拌菜或一份面食立竿见影地人见人爱。所以,在制做辣椒油的时候,一定要下足功夫,这样做出来的辣椒油色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚!
  以上就是泸州小面培训的小编给大家讲解的小面红油的做法,希望大家看了之后可以从中学会一些小技巧。
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