重庆李氏特色面技术培训

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如何自制一碗香气的四川小面

发布日期:2020-12-23 来源:四川李氏小面培训 点击:165

  主料
  主料为新鲜面条,由小麦粉机器制作而成。四川人称之为“水面”,“水叶子”。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。
  面身类主要分为三种。直径为2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为“细面”;宽度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,四川人称之为“韭菜叶”;宽度9毫米左右被归类于“宽面”。一般店家都有这三种面身供顾客选择,默认细面。

  主要调料
  1:黄豆酱油,生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。四川本地生产的黄花园酱油,色泽、味道是最为纯正。
  2:味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。
  3:四川油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。请参考相关词条。
  4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和四川吧。所以花椒也不能马虎,最好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。
  5:熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
  6:葱花,用小葱。装盘后提香。
  7.猪油。重中之重,有了它,面条才爽滑细嫩,更有口感。

  必备调料
  7:榨菜粒(少量),首选四川涪陵产榨菜。
  8:芽菜末(少量),首选宜宾芽菜。
  9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。
  10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作为调料加入。
  11:白芝麻。或在油辣子中添加。
  12:筒骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。

  选用调料
  13:醋。根据个人口味添加。或者微量添加,提鲜、增加味道的厚度。
  14:香油。根据个人口味添加,不可太多,否则会腻。